Si hoy podemos disfrutar de distintas variedades de queso es, entre otras cosas, gracias a la contribución de la mosca de la fruta. Y es que, además de participar en la producción del queso de larvas más famoso de Italia, este insecto es uno de los responsables de que hoy exista una levadura capaz de producir queso, kefir, cuajada o yogur.
Nueva levadura. Un reciente estudio publicado por Current Biology, acaba de descubrir que el proceso de fermentación que da lugar al queso y al yogur que hoy consumimos tuvo lugar gracias al papel que desempeñó la mosca de la fruta hace casi 6.000 años. El encuentro casual que se produjo entre el insecto y un cubo de leche fresca desembocó en un nuevo tipo de levadura que hizo posible que la leche cruda pasara a ser un compuesto orgánico diferente. ¿Cómo? Fruto de juntar dos tipos de levadura diferentes.
Explicación genética. La habilidad de fermentar el azúcar de la leche, la lactosa, pertenece solamente a varios tipos de levadura. Y es ahí donde reside la casualidad de este hallazgo. Resulta que la mosca que fue a parar al cubo de leche llevaba entre sus patas un tipo de levadura (K lactis) que no podía utilizar la lactosa como fuente de alimento. Sin embargo, en la leche en la que la mosca se ahogó crecía otro tipo de levadura (K marxianus) que sí podía crecer utilizando la lactosa.
Así, con el objetivo de mejorar la especie, K lactis y k marxianus se reprodujeron y dieron lugar a un nuevo tipo de k lactis que sí podía utilizar la lactosa y, por ende, fermentar la leche. ¿Resultado? Los productos fermentados con esta nueva levadura estaban más buenos que los que nacían del proceso en el que intervenía K marxianus, lo que llevó a los humanos de la época a utilizar los productos resultantes para continuar reproduciendo el sabor. Es decir, sin darse cuenta, al crear más queso y yogur a partir de los fermentados por k lactis los humanos comenzaron a reproducir esta levadura, adecuándola para su consumo.
5.500 años atrás. Este es el periodo de tiempo que se estima que transcurrió desde las primeras fermentaciones anteriores hasta la actualidad. Se calcula que aproximadamente fue en el Neolítico cuando los seres humanos comenzaron a consumir leche fermentada como el kéfir. La placa dental de los granjeros ingleses de la época contenía proteínas lácteas que evidenciaban el consumo de leche cruda y fermentada.
Domesticación. A través de este proceso los seres humanos comenzaron a cuidar y adaptar a los animales y las plantas a su estilo de vida. Así, del mismo modo que hace 14.000 años domesticamos al perro, hace 6.000 comenzamos a domesticar microorganismos como la levadura, lo que dio lugar a una domesticación también de nuestra dieta. El trigo es otro de los ejemplos que sirven para comprender cómo hace 10.000 años dirigimos la evolución de otras especies para nuestro propio beneficio. El ser humano comenzó a plantar las semillas salvajes para incrementar así la producción de este tipo de cereales y poder utilizarlo como base alimentaria.
Casu Marzu. Este es el nombre del queso italiano que en la actualidad continúa estrechamente relacionado con la mosca de la fruta más allá de la historia pasada de la levadura. Traducido como «queso podrido» este derivado lácteo se ha hecho famoso gracias a la fermentación que realizan las larvas presentes en su interior. Como resultado de este extravagante procedimiento, su venta en Europa está prohibida y los efectos secundarios que produce su consumo relegan su distribución a contados locales clandestinos de Cerdeña.
Por: Irene Sierra
Imagen: Jin Yeong Kim/Unsplash