“Bienvenidos una vez más, a seguir disfrutando del aprendizaje y del conocimiento”
Una frase, 12 palabras, un sueño, una meta, un compromiso, una realidad el día de hoy.
Frase con la que la Dra. María Estela Matos, iniciaba cada uno de los días de clases, palabras que me motivaron a luchar contra mis miedos y auto-sabotaje: más de 20 años sin pisar un aula de clases, miedo escénico “después de viejo”; parálisis al saber que sería evaluado. Todos estos son aspectos de mi personalidad, que descubrí que también compartía con algunos de mis compañeros de clases, y que hoy estoy casi seguro, hemos superado.
Hago esta afirmación basándome en que, en esas semanas del diplomado, conocí, compartí y aprendí a sentir admiración por un grupo de personas muy diversas, profesionales, amas de casa, estudiantes universitarios, emprendedores y entusiastas del mundo sin gluten; que hacían magia para poder estar allí, aprendiendo y disfrutando del conocimiento, por ellas, por sus hijos y familiares, por su crecimiento personal, profesional y laboral. Cada uno con sus intereses, pero todos bien comprometidos con el Diplomado
Los integrantes de la Primera Cohorte, un grupo de desconocidos que en pocas semanas, logramos integrarnos y convertirnos en un equipo consolidado y muy solidario. Un equipo que a pesar de las vicisitudes que nos toco vivir durante el desarrollo del curso -por la difícil situación acontecida durante los meses de enero a marzo en el país- no flaqueamos, no nos rendirnos, por el contrario, nos hicimos más fuertes, más comprometidos y deseosos de cumplir con la meta final: Culminar con éxito nuestra formación en este Diplomado
El Diplomado en Ciencia y Tecnología de Productos Horneados Libres de Gluten, ofrecido por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la UCV, una meta que meses y quizás años atrás, solo era un sueño para la Dra. María Estela Matos, se hizo realidad con la Primera Cohorte, al vernos en cada clase, el sueño pasó a ser un compromiso con nosotros, con los académicos facilitadores, compañeros e invitados que la apoyaron, con la UCV y sobre todo con ella misma.
Fueron 12 temas de estudio, dados por 11 especialistas en diversas áreas de la Salud, y en la Ciencia y Tecnología de Alimentos, cuya misión fue compartir con nosotros sus conocimientos y años de experiencia laboral y de investigación, con entusiasmo, compromiso y sentido de excelencia. Gracias a cada uno de ellos, por obsequiarnos horas de aprendizaje, que estoy seguro nos abrieron nuevas posibilidades y caminos en este tan poco conocido y deseoso de desarrollarse mundo: El mundo sin gluten.
A la Ingeniero Mayra Poleo, presidente de la Fundación Celíaca de Venezuela, por su invaluable apoyo en la divulgación y promoción del Diplomado y por darnos a conocer la noble labor de la Fundación en nuestro país, y al Dr. Saturnino Fernández, gastroenterólogo especialista en la Condición Celíaca, sus ponencias sentaron las bases para el inicio de este camino.
A la Profesora. Zurima González, quien nos dio el primer vistazo de los ingredientes y componentes de las formulaciones y que luego nos refinó los sentidos para el disfrute de los alimentos, compartiendo sus conocimientos de evaluación sensorial.
A las Profesoras Daniris Pérez y Mirbel Chacón, quienes, desde la UDO, vinieron a instruirnos sobre dos de los pilares fundamentales para el desarrollo de estos productos, como lo son: los Hidrocoloides y las Proteínas.
De la mano de la Profesora Ana María Reyes, conocimos una de las carencias más resaltantes de los productos sin gluten: el aspecto nutricional.
Con la profesora Nathalie Frágenas, aprendimos aspectos importantes como la Microbiología de los productos horneados libres de gluten, las Buenas Prácticas de Fabricación y el Control microbiológico en empresas de alimentos.
El profesor Raúl Martínez, nos presentó la importancia del aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos horneados libres de gluten, así como la necesidad de la adecuada higiene y manipulación de los alimentos.
“El Gluten, no es el único enemigo (alérgeno) que debo tener en vigilia”, con esta frase resumo la sesión con la Licenciada Amarilys Aldana, de Empresas Polar, quien nos dio a conocer el Programa de Alérgenos, con énfasis en el gluten.
Quedamos gratamente sorprendidos con el trabajo y la pasión con las que el Dr. Romel Guzmán evalúa y analiza los aspectos técnicos, químico-físico de los Productos Horneados Libres de Gluten, entre otras investigaciones.
Las prácticas de laboratorio, fueron para muchos, el último y más esperado pedacito del pastel de conocimientos que estábamos devorando, fueron excelentes, inspiradoras y gratificantes. ¡¡Logramos realizarlas, a pesar de las dificultades!!
Pudimos ver y saborear productos horneados libres de gluten de muy buena calidad: un pan de molde que nos sorprendió a todos por su parecido en sabor y textura a uno de trigo, ponquecitos, galletas y bizcochos sabrosos y de buena apariencia, color y olor; además de la masa para pizza tan bien lograda.
La experiencia práctica nos ratificó el aprendizaje de las largas horas de teoría y nos confirmó que es posible obtener productos sin gluten de muy buena calidad, cuando se aplica el conocimiento científico y tecnológico que nos brindaron durante las horas de clases teóricas en el Diplomado.
Aprovecho también para agradecer a los auxiliares docentes Ana Paredes y Victor Márquez, por su apoyo en las prácticas.
Quiero agradecer especialmente, a la creadora del diplomado, la Dra. María Estela Matos, quien en su rol de Coordinadora, estuvo presente en cada clase, en cada actividad, ratificando su compromiso y, confirmando su confianza en cada uno de los profesores. Importante destacar también, que al momento de ser ella quien daba la clase, se desbordaba de pasión por el tema, compartiendo sus conocimientos y experiencias con gran profesionalismo y sin reservas. No se quedaba tranquila, hasta que la última y más pequeña duda, era aclarada.
Estimados compañeros, hoy que hemos terminado satisfactoriamente estos meses de estudio, formación y capacitación, lo cual se vio reflejado en los excelentes trabajos finales que presentamos, con los respectivos productos horneados libres de gluten elaborados, me atrevo a asegurar, que la importancia de este diplomado, se expresa a través de distintas dimensiones:
La Sensibilización Social: al hacer de conocimiento público la existencia de la enfermedad celíaca, que puede estar presente en todos los hogares. No discrimina.
La Multiplicación de conocimientos: que deben ser replicados, con conciencia y responsabilidad para el bienestar de la comunidad celíaca y del país en general.
La Ciencia y la Tecnología: aplicación de conocimientos, metodologías y herramientas necesarias para encontrar, solución a las carencias sensitivas y nutricionales existentes en los Productos Horneados Libres de Gluten, que llegan al consumidor venezolano en la actualidad.
La Nutrición: desarrollando formulaciones que eleven el nivel nutricional de los Productos Horneados Libres de Gluten destinados a la Comunidad Celíaca.
La producción local: dando a conocer a la comunidad celíaca, a los productores de Alimentos Libres de Gluten y al público en general, la existencia de alternativas en cuanto a disponibilidad de materia prima autóctona, estimulando la producción industrial y la comercialización de alimentos adecuados a costos más accesibles.
La estandarización de formulaciones y regulaciones, que conllevan a la buena calidad y a la seguridad que demandan los consumidores de Productos Hornados Libres de Gluten.
En conclusión: Las dimensiones que abarca este Diplomado son diversas… de nosotros depende poner en práctica los conocimientos adquiridos, aprovechar al máximo y poner al servicio de la Comunidad Celíaca, del sector productivo y del país en general, esta formación que nos ha dado la Casa que Vence las Sombras… la UCV.
Gracias a todos y cada uno de los familiares, docentes y amigos, que creyeron en nosotros y que nos apoyaron y animaron sin importar las circunstancias que nos rodeaban.
Gracias a ustedes compañeros diplomados, por permitirse culminar aquí este tramo del camino, y decidir seguir adelante abriendo nuevos horizontes para ustedes y sus seres queridos.
A todos gracias!
Rafael J. Vanezca Martínez